Harmonizações rápidas

Criando Rápidamente harmonizações

que deliciam os mais exigentes. Quando o vinho é:

• Ácido, pungente: Escolha pratos que sejam ricos, cremosos, gordurosos ou salgados. Equipare o vinho com pratos também ácidos (tomates, vinagrete, etc.). Use o vinho para cortar o “calor” de pratos moderadamente picantes. Tente não usar o limão que você normalmente usaria (porco, peixes,...).
• Adocicado: Na sobremesa esta deve ser menos doce que o vinho. Se o vinho é suave, escolha pratos pouco doces, picantes ou temperados. Curioso, audacioso, fica escolher pratos ou queijos pouco salgados
• Alcoólico, quente: Garanta que o prato seja amplo em personalidade ou em estrutura. Não sirva pratos picantes ou salgados, pois você se arrependerá... Lembre-se que qualquer alimento fará o vinho parecer mais alcoólico! Quanto mais alcoólico o vinho, mais difícil harmonizar. Trabalhe com vinhos de teores alcoólicos moderados (11 a 13,5 % GL).
• Tânicos: Equilibre, servindo pratos ricos em proteínas, gorduras, ou ambas, porem não com as gorduras de peixes oleosos.... (pois elas absorveram o sal, e o sal realçará o amargor dos taninos) Entradas com poucas proteínas e gorduras tornam o vinho mais tânico! Lembre-se que taninos e pratos “spicy heat” brigam brutalmente! Prefira pimenta moída, pois elas também são amargas por natureza. Sirva pratos amargos (berinjelas, abobrinhas,...) ou prepare-os de maneira a acentuar o amargor (queimando, na lenha, ou grelhando) para alcançar a simetria no paladar.
• Oaky, amadeirados: Lembre-se que vinhos amadurecidos no carvalho tendem a possuir maciez e textura que enchem o paladar. São voluptuosos e combinam muito bem com pratos e molhos ricos e cremosos. Se preferir sirva pratos com ingredientes tipo nozes e temperos e prepare-os levemente grelhados ou defumados.
• Antigo e tinto: Lembre-se que o vinho fica delicado com a idade, logo prepare receitas simples para realçar o vinho e não para competir com ele. Lembre-se que os taninos se domesticam com o tempo, oferecendo muito mais opções de harmonização do que os vinhos jovens e tânicos. Sirva carnes não muito passadas (“rare”), para preencher o espaço deixado pelos aromas de frutas que secaram quando o vinho evoluiu em garrafa.
• Antigo e branco: Sirva pratos que tenham aromas similares. (nozes, sherry, frutas secas). Compense a perda de acidez, com a acidez dos pratos: algumas gotas de limão, uma colher de “verjus” ou um “splash” de vinagre balsâmico. Criando harmonizações que deliciam os mais exigentes. Quando o alimento, o prato principal é:
• Ácido: Sirva um vinho de acidez igual ou maior. Evite os tintos, exceto os ácidos por natureza. (Sangiovese, Chianti, Gamay, Pinot Noir) Não despreze as opções de rosados secos e espumantes.
• Levemente adocicado: Garanta que o vinho seja levemente suave e tenha personalidade. (Chenin blanc, Riesling, ou até mesmo sakê) Se você exigir vinho seco, sirva um jovem de uvas muito, muito amadurecidas. Lembre-se que às vezes um vinho que passou no carvalho pouco tostado (com aromas adocicados de baunilha, coco, chocolate) pode funcionar, mas o sucesso não é garantido, teste bastante antes.
• Salgado: Evite vinhos com altos níveis de taninos ou madeirizados (oaky) Escolha vinhos com teor moderado de álcool (11 a 13%GL), pois o sal exagerará a sensação de calor de vinhos com teor elevado de álcool. Tente encontrar vinhos com algum, pouco açúcar residual, pois sal e açúcar apreciam a companhia mútua no palato, trocando sensações e carinhos agradáveis.
• Spicy ou Hot: (picante ou quente) Quanto mais spicy o prato, mais difícil harmonizar com vinhos. Escolha vinhos jovens, macios, com teor alcoólico baixo ou moderado (até 13,5% GL), não tendo passado por carvalho ou estagiado pouco (Max: 6 meses) e, se possível com algum açúcar residual para os brancos e rosados. Prefira sempre vinhos tranqüilos, levemente adocicados, suaves, brancos e rosados. Quando escolher tintos: que sejam muito, muito macios. Eventualmente um espumante (não Nature) pode resolver. Agora, se estivermos falando de comida Texana, Tailandesa, Indiana, Coreana, bem picante, que deixam seu cabelo em pé, escolha cerveja, ou qualquer bebida à base de ‘yogurt’, acompanhando com uma tigela grande de arroz....
• Amargo: Selecione vinhos com um componente amargo (taninos, amadurecidos em carvalho) Tente vinhos com alta acidez (isto não sempre funciona); porém é melhor do que vinhos com baixa acidez; pois no final das contas os taninos são ácidos também.
• Dominado por um condimento, por um molho forte. Esqueça o prato principal e harmonize o vinho com os molhos ou com os condimentos e os acompanhamentos.
• Servido muito quente: Espere esfriar, caso contrário o álcool do vinho vai se sobrepor. Se é imperativo o prato ser servido quente, refresque bem o vinho para compensar.

A sequencia do serviço.

Do mais ligeiro ao mais encorpado, pois o próximo será sempre melhor.

1. 1. Espumantes: blanc de blancs, brut, blanc de noir, rosé, cuvée prestige.
2. Brancos, frescos e aromáticos: (Rias Baixas - ES , Sancerre , Sauvignon da NZ, Torrontés - Arg., Petite Arvine – Valais, Riesling – Clare Valley- Australia)
3. Brancos secos envelhecidos em barrica: do mais jovem ao mais velho: (Roussane, Chardonnay, grenache, Chenin, Semillon, Viognier do mundo todo)
4. Brancos com açucares residuais: do menos doce ao mais doce: (suaves, meio-secos, meio-doces, doces, colheita tardia, eiswein, seleção de grãos nobres,etc.)
5. Brancos fortificados: (Portos branco, Muscat de Rivesaltes ou de Baume-de-Venise, e os brancos de estilo oxidativo: Vin jaune, Chateau Chalon, Marsala, e Jerez: estes dos menos oxidados aos mais oxidados: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso, cream)
6. Rosés: (são servidos do mais leve ao mais encorpado, do mais seco ao mais doce, do mais jovem ao mais velho: Côtes de Provence, Tavel, e por fim as Cuvée prestige de Champagne)
7. Tintos: (São servidos inicialmente os vinhos novos: tipo Beaujolais, seguido pelos vinhos jovens que não foram envelhecidos em tonel depois os que foram envelhecidos em barrica, os vinhos maduros, e por fim os vinhos doces, sempre em escala crescente de suavidade terminando com o Porto e o Banyuls)
8. Aguardentes brancas e as escuras envelhecidas em madeira: (Servem se primeiro as elaboradas à base de frutas, seguidas das elaboradas à base de cereais, cana-de-açúcar, e por último as de vinho)

A elaboração, a evolução, a conservação e a destruição do vinho.

A elaboração, a evolução, a conservação e a destruição do vinho.

1. Com o Sol, a videira absorve o gás carbônico da atmosfera, através dos estômatos das folhas, e, absorve água e nutrientes pelas raízes. Com a ajuda da clorofila, o verde das folhas, a videira converte estas matérias primas em açucares e os armazena nos bagos. Este processo é chamado fotossíntese e requer luz solar e calor. Compete ao enólogo-vigneron, encontrar locais que tenham condições naturais de solo: (tipo, estrutura, profundidade, porosidade, altitude, cor, acidez ,nutrientes, etc.); de variações adequadas do clima: (temperatura, insolação, ventos, pluviosidade, irrigação, etc.);e de castas apropriadas ao solo e ao clima: (de mudas de clones sadios, resistentes, de porta enxerto, etc.) e que possam influenciar positivamente a biologia de uma dada casta e das próprias uvas. Além disso, ele deve escolher: os métodos de condução da vinha, a hora e a densidade de plantio, as podas, as forrações, as proteções contra os inimigos naturais, os tratamentos, o rendimento por hectare, a produção por pé, o momento da vindima, o modo de colher as uvas, o como transportar até a cantina, a triagem dos cachos e dos bagos das uvas. "O bom vinho nasce no terroir!“ 'Le Terroir donne le caractère du vin, l’homme et sa technologie, la qualité !”
2. Depois que as uvas forem colhidas e amassadas, teremos o mosto. As leveduras selvagens, nativas ou as especialmente produzidas, convertem os açucares em álcool etílico (etanol) e alguns átomos de carbono dos açúcares retornam para atmosfera como gás carbônico. Este processo é chamado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é uma reação química que exala calor (exotérmica) e é, também, ainda uma reação bioquímica, pois no decorrer da mesma, milhões de leveduras se reproduzem e parte destas leveduras pode continuar a existir no vinho, adicionando complexidade ao mesmo, se o enólogo-winemaker quiser, ele que é o responsável pelo todo do processo de vinificação e pelo estilo de vinho a ser elaborado. Por isso o vinho tem vida! E por isso existem vários estilos de vinho! Em paralelo à fermentação alcoólica, acontece sempre a maceração do mosto, que em contato com este líquido alcoólico, faz com que os precursores dos aromas, os pigmentos da pele (antocianos) e os demais componentes das uvas: água, ácidos, componentes fenólicos (taninos), sais, e outros subprodutos da fermentação alcoólica tipo glicerol, etc. se transfiram para o liquido, que é o vinho em formação! Com teor alcoólico que pode variar entre 5,5% e 24% em volume.
3. O próximo processo é inexorável e é chamado de oxidação, quando o vinho é atacado pelo oxigênio do ar, que com ajuda de uma bactéria, converte o álcool em acido acético, produzindo vinagre... Todo esforço dos enólogos seja do vigneron ou do winemaker é garantir que o vinho evolua mantendo suas características de procedência, tipicidade, e principalmente de qualidade: (limpidez, transparência, intensidade e persistência aromática, intensidade, persistência e equilíbrio de sabores, elegância e longevidade), e seja conservado contra a oxidase através do uso cuidadoso do SO2 (oxido de enxofre), seja em tanques de aço inoxidável; seja armazenando em barricas de carvalho, com micro-oxigenação; seja no ambiente redutor (com ausência de oxigênio) das garrafas.
4. Pela ação de outras bactérias, o vinagre também é decomposto em água e gás carbônico. A água assim formada flui pelo solo e o gás carbônico se esvai pela atmosfera. Na realidade o vinho é uma pequena parte de um dos processos cíclicos da Natureza: o ciclo do Carbono! Talvez por isso ele exista, é instigante, e está na moda há 9000 anos...E continuará na moda enquanto o homem existir!

Vinho: ontem, hoje e sempre

Vinho: ontem, hoje e sempre By José Paulo Schiffini Outrora néctar dos Deuses,

o Vinho encanta a Humanidade há mais de 10000 anos. Descoberto por acaso, nas montanhas da atual Geórgia,

o vinho trás consigo Simbolismo e Cultura

como nenhuma outra bebida ou comida.. Hoje sua produção e consumo se expandem como nosso Universo. Os povos antigos dedicavam ao Vinho Deuses mitológicos:

Osíris no Egito antigo. Dionísio na Grécia e Bacco em Roma.

O Vinho era a bebida das elites religiosas e poderosas, Sacerdotes e faraós egípcios, Filósofos e guerreiros gregos, Senadores, imperadores e generais romanos, nos rituais e celebrações,

nas alegrias e nas tristezas,

se regozijavam com o vinho. O Vinho tornou-se sagrado com Cristo. O Vinho tornou-se medicina com Hipócrates. O Vinho tornou-se o elixir do amor com os Amantes. Os conquistadores trouxeram sua religião e seu Vinho para suas colônias. O Vinho foi elaborado em vários estilos: Vinhos para festas, Vinhos para sobremesa, Vinhos de meditação, Vinhos gastronômicos. Hoje o vinho foi conquistado por todas camadas da população. No próximo dia dos Enamorados Conquiste-o você também.! Com esse pensamento em mente, acabo de atualizar a carta de vinhos do Buzin Gastronomia em Icaraí – Niterói; com os melhores vinhos, aqueles que oferecem

a melhor relação de qualidade versus preço. Os jovens proprietários Helton e Oneide,

gaúchos, cresceram e brincaram no meio de videiras,

viram seus pais produzirem vinhos de colonos,

e assim trazem na alma

as cores, os aromas, os sabores e a texturados bons vinhos. Além disso, com todo zelo e cuidado,

preparam as saladas devidamente sanitizadas,

os queijos cortados como devem ser,

os demais pratos,

as verdadeiras guloseimas “japonesas” do buffet, e as carnes nobres grelhadas ao ponto,

tudo isso estará a desafiar

suas habilidades de harmonizar com um dado vinho. No dia dos namorados, escolha o vinho que melhor acalente o seu amor.

Tome-o com moderação,

antes durante ou depois dos momentos mais íntimos,

não importa.... Será sempre uma experiência inesquecível. Schiffini

a esquina do vinho

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