A elaboração, a evolução, a conservação e a destruição do vinho.

A elaboração, a evolução, a conservação e a destruição do vinho.

1. Com o Sol, a videira absorve o gás carbônico da atmosfera, através dos estômatos das folhas, e, absorve água e nutrientes pelas raízes. Com a ajuda da clorofila, o verde das folhas, a videira converte estas matérias primas em açucares e os armazena nos bagos. Este processo é chamado fotossíntese e requer luz solar e calor. Compete ao enólogo-vigneron, encontrar locais que tenham condições naturais de solo: (tipo, estrutura, profundidade, porosidade, altitude, cor, acidez ,nutrientes, etc.); de variações adequadas do clima: (temperatura, insolação, ventos, pluviosidade, irrigação, etc.);e de castas apropriadas ao solo e ao clima: (de mudas de clones sadios, resistentes, de porta enxerto, etc.) e que possam influenciar positivamente a biologia de uma dada casta e das próprias uvas. Além disso, ele deve escolher: os métodos de condução da vinha, a hora e a densidade de plantio, as podas, as forrações, as proteções contra os inimigos naturais, os tratamentos, o rendimento por hectare, a produção por pé, o momento da vindima, o modo de colher as uvas, o como transportar até a cantina, a triagem dos cachos e dos bagos das uvas. "O bom vinho nasce no terroir!“ 'Le Terroir donne le caractère du vin, l’homme et sa technologie, la qualité !”
2. Depois que as uvas forem colhidas e amassadas, teremos o mosto. As leveduras selvagens, nativas ou as especialmente produzidas, convertem os açucares em álcool etílico (etanol) e alguns átomos de carbono dos açúcares retornam para atmosfera como gás carbônico. Este processo é chamado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é uma reação química que exala calor (exotérmica) e é, também, ainda uma reação bioquímica, pois no decorrer da mesma, milhões de leveduras se reproduzem e parte destas leveduras pode continuar a existir no vinho, adicionando complexidade ao mesmo, se o enólogo-winemaker quiser, ele que é o responsável pelo todo do processo de vinificação e pelo estilo de vinho a ser elaborado. Por isso o vinho tem vida! E por isso existem vários estilos de vinho! Em paralelo à fermentação alcoólica, acontece sempre a maceração do mosto, que em contato com este líquido alcoólico, faz com que os precursores dos aromas, os pigmentos da pele (antocianos) e os demais componentes das uvas: água, ácidos, componentes fenólicos (taninos), sais, e outros subprodutos da fermentação alcoólica tipo glicerol, etc. se transfiram para o liquido, que é o vinho em formação! Com teor alcoólico que pode variar entre 5,5% e 24% em volume.
3. O próximo processo é inexorável e é chamado de oxidação, quando o vinho é atacado pelo oxigênio do ar, que com ajuda de uma bactéria, converte o álcool em acido acético, produzindo vinagre... Todo esforço dos enólogos seja do vigneron ou do winemaker é garantir que o vinho evolua mantendo suas características de procedência, tipicidade, e principalmente de qualidade: (limpidez, transparência, intensidade e persistência aromática, intensidade, persistência e equilíbrio de sabores, elegância e longevidade), e seja conservado contra a oxidase através do uso cuidadoso do SO2 (oxido de enxofre), seja em tanques de aço inoxidável; seja armazenando em barricas de carvalho, com micro-oxigenação; seja no ambiente redutor (com ausência de oxigênio) das garrafas.
4. Pela ação de outras bactérias, o vinagre também é decomposto em água e gás carbônico. A água assim formada flui pelo solo e o gás carbônico se esvai pela atmosfera. Na realidade o vinho é uma pequena parte de um dos processos cíclicos da Natureza: o ciclo do Carbono! Talvez por isso ele exista, é instigante, e está na moda há 9000 anos...E continuará na moda enquanto o homem existir!