Harmonizações rápidas

Criando Rápidamente harmonizações

que deliciam os mais exigentes. Quando o vinho é:

• Ácido, pungente: Escolha pratos que sejam ricos, cremosos, gordurosos ou salgados. Equipare o vinho com pratos também ácidos (tomates, vinagrete, etc.). Use o vinho para cortar o “calor” de pratos moderadamente picantes. Tente não usar o limão que você normalmente usaria (porco, peixes,...).
• Adocicado: Na sobremesa esta deve ser menos doce que o vinho. Se o vinho é suave, escolha pratos pouco doces, picantes ou temperados. Curioso, audacioso, fica escolher pratos ou queijos pouco salgados
• Alcoólico, quente: Garanta que o prato seja amplo em personalidade ou em estrutura. Não sirva pratos picantes ou salgados, pois você se arrependerá... Lembre-se que qualquer alimento fará o vinho parecer mais alcoólico! Quanto mais alcoólico o vinho, mais difícil harmonizar. Trabalhe com vinhos de teores alcoólicos moderados (11 a 13,5 % GL).
• Tânicos: Equilibre, servindo pratos ricos em proteínas, gorduras, ou ambas, porem não com as gorduras de peixes oleosos.... (pois elas absorveram o sal, e o sal realçará o amargor dos taninos) Entradas com poucas proteínas e gorduras tornam o vinho mais tânico! Lembre-se que taninos e pratos “spicy heat” brigam brutalmente! Prefira pimenta moída, pois elas também são amargas por natureza. Sirva pratos amargos (berinjelas, abobrinhas,...) ou prepare-os de maneira a acentuar o amargor (queimando, na lenha, ou grelhando) para alcançar a simetria no paladar.
• Oaky, amadeirados: Lembre-se que vinhos amadurecidos no carvalho tendem a possuir maciez e textura que enchem o paladar. São voluptuosos e combinam muito bem com pratos e molhos ricos e cremosos. Se preferir sirva pratos com ingredientes tipo nozes e temperos e prepare-os levemente grelhados ou defumados.
• Antigo e tinto: Lembre-se que o vinho fica delicado com a idade, logo prepare receitas simples para realçar o vinho e não para competir com ele. Lembre-se que os taninos se domesticam com o tempo, oferecendo muito mais opções de harmonização do que os vinhos jovens e tânicos. Sirva carnes não muito passadas (“rare”), para preencher o espaço deixado pelos aromas de frutas que secaram quando o vinho evoluiu em garrafa.
• Antigo e branco: Sirva pratos que tenham aromas similares. (nozes, sherry, frutas secas). Compense a perda de acidez, com a acidez dos pratos: algumas gotas de limão, uma colher de “verjus” ou um “splash” de vinagre balsâmico. Criando harmonizações que deliciam os mais exigentes. Quando o alimento, o prato principal é:
• Ácido: Sirva um vinho de acidez igual ou maior. Evite os tintos, exceto os ácidos por natureza. (Sangiovese, Chianti, Gamay, Pinot Noir) Não despreze as opções de rosados secos e espumantes.
• Levemente adocicado: Garanta que o vinho seja levemente suave e tenha personalidade. (Chenin blanc, Riesling, ou até mesmo sakê) Se você exigir vinho seco, sirva um jovem de uvas muito, muito amadurecidas. Lembre-se que às vezes um vinho que passou no carvalho pouco tostado (com aromas adocicados de baunilha, coco, chocolate) pode funcionar, mas o sucesso não é garantido, teste bastante antes.
• Salgado: Evite vinhos com altos níveis de taninos ou madeirizados (oaky) Escolha vinhos com teor moderado de álcool (11 a 13%GL), pois o sal exagerará a sensação de calor de vinhos com teor elevado de álcool. Tente encontrar vinhos com algum, pouco açúcar residual, pois sal e açúcar apreciam a companhia mútua no palato, trocando sensações e carinhos agradáveis.
• Spicy ou Hot: (picante ou quente) Quanto mais spicy o prato, mais difícil harmonizar com vinhos. Escolha vinhos jovens, macios, com teor alcoólico baixo ou moderado (até 13,5% GL), não tendo passado por carvalho ou estagiado pouco (Max: 6 meses) e, se possível com algum açúcar residual para os brancos e rosados. Prefira sempre vinhos tranqüilos, levemente adocicados, suaves, brancos e rosados. Quando escolher tintos: que sejam muito, muito macios. Eventualmente um espumante (não Nature) pode resolver. Agora, se estivermos falando de comida Texana, Tailandesa, Indiana, Coreana, bem picante, que deixam seu cabelo em pé, escolha cerveja, ou qualquer bebida à base de ‘yogurt’, acompanhando com uma tigela grande de arroz....
• Amargo: Selecione vinhos com um componente amargo (taninos, amadurecidos em carvalho) Tente vinhos com alta acidez (isto não sempre funciona); porém é melhor do que vinhos com baixa acidez; pois no final das contas os taninos são ácidos também.
• Dominado por um condimento, por um molho forte. Esqueça o prato principal e harmonize o vinho com os molhos ou com os condimentos e os acompanhamentos.
• Servido muito quente: Espere esfriar, caso contrário o álcool do vinho vai se sobrepor. Se é imperativo o prato ser servido quente, refresque bem o vinho para compensar.